Qu'est ce qu'on mange ?

Lors de mes recherches documentaires sur Gallica, je suis tombé sur un titre "Le Gazetin du commestible", gazette publiée en 1767 à Paris, et dont l'abonnement était de 6 livres pour l'année, pour Paris et le reste du royaume.

Cette publication donnait des informations sur les dentées alimentaires disponibles à Paris, leurs provenances et leurs prix. 

Bien que listant des produits disponibles à Paris, et d'un certain prix, ceux ci étaient sans aucun doutes disponibles ailleurs, au moins dans les grandes villes et les provinces d'origine.  Par contre, les produits énumérés sont des produits d'un certain prix et d'une certaine qualité, inaccessibles à une grande partie de la population, au moins dans la vie de tous les jours.

Ceci dit, cela nous permet de nous rendre compte que bien des choses que nous consommons aujourd'hui pouvaient être à l'époque des produits de luxe. Et de comprendre aussi que les difficultés de conservation n'empêchaient pas le transport des denrées alimentaires loin de leurs lieux de production. 

Prenons quelques petits exemples. 

L'extrait ci contre se trouve en page 16 du document téléchargé. Il s'agit de la première page "utile" et l'on y trouve quelques produits dont le nom commence par A (ils sont listés par ordre alphabétique)

Ainsi on voit qu'on trouve de l'andouille de Troyes (aujourd'hui ça serait plutôt de l'andouillette) et de l'andouillette d'Arras à 8 sols la pièce. Un peu plus loin, on trouve le cidre d'Isigny, vendu par tonneau, des dindes de Bayeux, des poules de Bresse ou du Mans, "très renommées", jusqu'à de la glace aux ananas, produite à Paris chez Maillot, au Palais Royal, dont le prix n'est pas indiqué, mais qui devait couter fort cher, la glace servant à la réfrigérer devant être acheminée des montagnes et lacs en hiver, pour être enfouie et stockée pour être utilisée lorsque c'était nécessaire, selon des techniques déjà un usage du temps de l'empire romain. 

Des légumes peuvent bien évidement être achetés dans les marchés auprès des maraichers, mais on en trouve aussi en daube, c'est à dire préparés, cuits à l'étouffé. D'autres peuvent être conservés en saumures.

Plus loin, on trouve les vins, vendus en tonneau, avec des appellations qui se sont maintenues jusqu'à nos jours, ou encore les fourrages pour les bêtes, comme l'avoine ou le trèfle (n'oublions pas que nos ancêtres ne pouvaient utiliser que leurs pieds ou les chevaux et  autres équidés pour se déplacer, ou encore des bœufs, des chevaux pour tirer les chariots de denrées. Outre les hommes, il fallait donc aussi nourrir un grand nombre de bêtes, ce qui ne posait pas de problème à la campagne mais devenait beaucoup moins simple en ville, même si les villes de l'époque contenaient encore beaucoup d'espaces verts et de champs à proximité.

En conclusion, cette petite série de périodiques (regroupés en un unique volume d'une centaine de pages) pourra nous donner une idée de ce que les personnes aisées du XVIIIe siècle pouvait avoir à leur table, et ce que ceux dont la vie était plus difficile pouvaient éventuellement s'offrir les jours de grandes fêtes. 

On pourra le compléter par le gazetin du comestible et du consommateur (1779) puis par des livres de cuisine pour les époques plus récentes.

Bon appétit !

Source: Gallica